食品增稠劑親水基團對水分子的吸附力較強,會使水分子失去運動的自由; 親水膠體分子之間可以通過相互作用形成空間結構，阻礙液層的流動。選擇增稠劑的重要參數是粘度大小以及膠態是否穩定。
　降低增稠劑的粘度的因素：
　　微生物：微生物對增稠劑分子降解
　　電解質（鹽）：減少了增稠劑對水分子的吸附作用
　　酶（各種水解酶）：分解果膠、明膠及其它多糖類物質
　　pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低
　　切變力（機械作用力）：切變力愈大，粘度愈低
　　濃度：濃度愈低，粘度愈